دستور پخت خورش قیمه قاجاری

خورش قیمه قاجاری

خورش قیمه یکی از انواع خورش‌های ایرانی است که به علت طعم و رایحه دلپذیر مورد پسند همه افراد است که بطوری که آن را جز ده خوراک برتر ایرانی می‌شمارند. عموما خورش قیمه را بر دو نوع خورش قیمه سیب زمینی و خورش قیمه بادنجان طبخ می‌کنند. دستور تهیه‌های فراوانی از این خورش وجود دارد اما در این مطلب دستوری قدیمی از کتاب سودمند “خوراک‌های ایرانی در زمان قاجار” نوشته نادر میرزا را مطالعه می‌کنید. برای حفظ اصالت متن، این دستور بدون دخل تصرفی در آن ذکر می‌شود :

“شاهنشاه خورش‌ها و از ساسانیان مانده، بدان جای که از این خورش گمان است بیش‌تر خورشی نبود. بس نیکو و بامزه و گوارنده و پسنده‌ی هرکس است. و آن، چنان پزند که خاتون جهان مرا گفت و من بنوشتم. گوشت فربه باید که آن را به کارد پاره‌ها کنند چون فندقی هر یک به یک انداره، و روغن باید هر چه پاک‌تر و بهتر. پس به دیگدان بریزند و بتابند بس نیک، چون تافته گردد، گوشت‌های قیمه در آن ریزند. چون گوشت برشته گردد و اندکی ماند که نیکو برشته شود. پیاز به اندازه در آن ریزند تا آن نیز سرخ شود. چون پیاز و گوشت به انداره سرخ گردید، نیمه‌ی نخود (لپه) به انداره افکنند، پس آب به اندازه ریزند و بر افروزند تا نیک پخته شود. پس، زعفران به آب سوده در آن ریزند که به رنگ زعفرانی گردد. و از داروها افشانند، آنگاه که نزدیک شود که به روغن نشیند و هنوز اندکی آب در آن بُود که داروها (ادویه) افشانند و با گوشت آغشته جوشد و بوی آن گیرد. چون نیک پخته و همگی به روغن نشسته بود، برگیرند.
کدبانو گفت : این راه پختن قیمه ساده است. اگر لیموی عمان که در آن هنگام که گوشت و نیمه‌ی نخود (لپه) نیم پخت گردید در آن افکنند، بس نیکو شود. و بدان‌گاه که بادنگان بُود، قیمه‌ی بادنگان بهترین خورش‌ هاست. و آن چنان بود که چون روغن بتابد، نخست بادنگان پوست گرفته و به آب نمک تلخ آن برده سرخ کرده بردارند، پس گوشت قیمه کشیده بتابند، چون نزدیک به پختن گردید بدانگاه که خوالیگر (آشپز) بشناسد، بادنگان‌های سرخ کرده بدان افکنند تا نیک پخته گردد و نیک‌ترین خورش هاست.
خداوند خانه گفت : من دیدم که غوره تازه نیز به قیمه ریزند، من آن نپسندیدم. باقلی تازه نیز دیده‌ام که به قیمه ریزند پوست گرفته و نیمه کرده، بس سزاوار است و من این دو گونه یاد کردم که نگویند آن دو نداسته.”