مدت زمان پخت :

- دو ساعت

سرو برای :

- 4 نفر

مواد لازم :

- گوشت بره (با استخوان) 1200 گرم
- پیاز (چهار قاچ) 1عدد (140 گرم)
- زردچوبه (پودرشده) 1 قاشق چای‌خوری (3 گرم)
- زعفران (ساییده و حل شده در آب) 1 قاشق سوپ‌خوری
- فلفل سیاه و نمک (پودرشده) به مقدار لازم
- قیسی (خلال شده) 8 عدد (80 گرم)
- خلال بادام 2/1 پیمانه (45 گرم)
- کره یا روغن جامد 2 قاشق سوپ‌‌خوری (32 گرم)
- خلال پسته 2/1 پیمانه (60 گرم)
- خلال پرتقال (تلخی گرفته‌شده) 2/1 پیمانه
- زیره (پودرشده) 1 قاشق چای‌خوری (3 گرم)
- دارچین (پودرشده) 4/1 قاشق‌چای‌خوری
- مایه اصلی ته چین طبق دستور داده شده
- روغن مایع (مخصوص سرخ کردن) به مقدار لازم
- نان تست چند تکه
- مواد لازم (برای تهیه مایه اصلی ته چین)
- برنج 3 پیمانه (480 گرم)
- نمک به مقدار لازم
- زرده تخم مرغ 3 تا 5 عدد (60 تا 100 گرم)
- سفیده تخم مرغ 1 عدد (30 گرم)
- ماست (چکیده و کم چرب) 400 گرم
- زعفران (ساییده و حل شده در آب) 4/1 پیمانه
- کره 1 پیمانه (160 گرم)
- روغن مایع (مخصوص سرخ کردن) 4/1 پیمانه

دستور پخت ته چین بره:

فر را روی حرارت ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد (۳۵۰ درجه فارنهایت) تنظیم کنید
گوشت را با پیاز، زردچوبه، زعفران، فلفل و هفت پیمانه آب در قابلمه ای مناسب ریخته، روی حرارت زیاد قرار دهید. زمانی‌که جوش آمد، حرارت را ملایم کنید و درِ ظرف را بگذارید تا به‌مدت سه ساعت بپزد. در اواخر پخت به آن نمک بیفزایید، پس از پخت، اجازه دهید گوشت سرد شود
قیسی و خلال بادام را به‌طور جداگانه به‌مدت یک ساعت در مقداری آب خیس کرده، سپس هنگام مصرف، آب روی آن را خالی کنید؛ در تابه‌ای مناسب، قیسی را در کمی کره تفت دهید، خلال بادام، خلال پسته، خلال پرتقال، زیره و دارچین را به آن افزوده و تفت دهید
قبل از اضافه کردن برنج به مایه اصلی ته چین، ۲/۱ پیمانه از مایه آن را به همراه ۴/۱پیمانه روغن کف قابلمه بریزید، نان‌های تست را روی آن چیده، برنج را به بقیه مایه اصلی ته¬چین اضافه کنید. مقداری از آن را روی نان ریخته، کمی گوشت روی آن قرار دهید، مقداری از مخلوط خلال را برای تزیین جدا کرده، بقیه آن ‌را روی گوشت بریزید و با مایه اصلی ته چین روی آن را بپوشانید
قابلمه را در طبقه وسط فر قرار دهید. پس از سه چهار دقیقه، کره را با سه قاشق سوپ‌خوری روغن مایع روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود، سپس روی ته چین بریزید و بگذارید به مدت ۵۰ تا ۶۰ دقیقه بپزد؛ پس از پخت، ظرفی مناسب را روی قابلمه قرار داده، ته‌چین را در آن برگردانید و روی آن را با خلال پرتقال، پسته و بادام تزیین و سرو کنید.

 

روش تهیه (مایه اصلی ته چین):

۱٫ برنج را با آب و مقداری نمک به مدت هشت تا ده ساعت خیس کرده، سپس هنگام پخت، آب روی آن را خالی کنید؛

۲٫ در قابلمه‌ای مناسب، مقداری آب ریخته، روی حرارت زیاد قرار دهید. زمانی‌که جوش‌آمد، برنج را به مدت ۱۰ تا ۱۴ دقیقه داخل آن بریزید تا نرم شود، سپس آبکش کنید؛

۳٫ در‌ظرفی مناسب، تخم‌مرغ‌ها را با همزن دستی هم بزنید. سپس به آن ماست، زعفران، کره و کمی نمک اضافه و مخلوط کنید تا مایه ته‌چین آماده شود؛

۴٫ زمانی‌که برنج را در آبکش ریختید، ۲/۱ پیمانه از مایه ته‌چین را برای کفِ قابلمه کنار بگذارید و بقیه مایه ته‌چین را به برنج اضافه و مخلوط کنید

 

نکته

• ماست ته‌چین حتماً باید چکیده باشد و هر‌چه مدت زمان پختِ ته‌چین طولانی‌تر و حرارت ملایم‌تر باشد، ته‌چین بهتری خواهید داشت.
• مدت زمان جوشاندن برنجِ ته چین، نه باید آن‌قدر زیاد باشد که هنگام مخلوط شدن با مایه ته‌چین خمیر شود و نه آن‌قدر کم باشد که دانه‌های برنج به صورت دانه‌دانه و خام باشد؛ بلکه باید آن را در حد معمولی پخت و حتی می‌توانید یک تا دو دقیقه زودتر بردارید.
• برای‌ اینکه روی ته‌چین در فر خشک نشود، کاغذ روغنی (پوستی) را خیس کرده و روی ته‌چین قرار دهید.
• ته چین در ظروف مسی بسیار خوش‌رنگ می شود. چنانچه از این ظروف برای طبخ ته‌چین استفاده می‌کنید؛ پس از پخت، دیگ را از روی شعله بردارید و در ظرفِ آب سرد قرار دهید تا کمی سرد شود، این عمل باعث می‌شود ته‌چین به راحتی از ظرف جدا شود و شکل خود را از دست ندهد.